El mundo del vino se caracteriza por unos altos niveles de competencia empresarial y por un gran dinamismo forzado por un mercado en constante cambio que se rige por las tendencias marcadas por los gurús del vino y las grandes empresas de comercialización.

La industria vitivinícola debe estar a la altura del exigente mercado vinícola y ofrecer soluciones adaptadas a él. Para ello es indispensable contar con los últimos avances tecnológicos que permiten optimizar los recursos y así estar a la altura de la demanda del cliente.

Es complejo establecer la correlación entre la viticultura y los diferentes procesos de vinificación,  y el producto final, el vino embotellado que recibe el consumidor final. Y más teniendo en cuenta el amplio período de tiempo que suele haber en los procesos productivos del sector vitivinícola entre el inicio y el fin de la cadena productiva.

Por poner un ejemplo, para un vino de crianza puede transcurrir fácilmente un lapso de tiempo de 5 años entre la poda de la vid y la venta del vino embotellado al cliente final. El sistema de registro y análisis de datos y de la trazabilidad del producto debe ser capaz de permitir analizar todos los parámetros desde el inicio hasta al final del proceso.

El análisis de esta compleja correlación puede ser conseguida mediante el uso de las últimas tecnologías como puede ser la Inteligencia Artificial o el Big Data.

Estas herramientas deben permitir a la industria vitivinícola tomar las decisiones adecuadas para conseguir sus objetivos. Sin éstas, un enólogo o un viticultor no tiene una visión lo suficientemente amplia como para tomar las decisiones idóneas. Determinar el nexo de unión entre parámetros tan dispares como puede ser el tratamiento fitosanitario aplicado en el viñedo con el resultado de ventas de esa añada, o la relación entre la maduración fenólica de la uva Cabernet Sauvignon con el grado de satisfacción de un determinado mercado internacional, resulta tarea imposible sin la ayuda de las herramientas de análisis del Big Data.

Es muy importante para una empresa analizar los procesos que desembocaron en  resultados positivos (qué se hizo «bien» en el pasado) y los que deben evitarse o modificarse porque generaron unos resultados negativos (qué se hizo «mal» en el pasado).

Para ello es indispensable medir y registrar infinidad de datos de diferentes fases del proceso de producción, y almacenarlos en un sistema capaz de interrelacionarlos adecuadamente para la futura toma de decisiones.

¿Qué es el Big Data?

El concepto Big Data engloba muchas ideas y se asocia a otros términos como Data Science, Data Analytics o Data Mining. El objetivo fundamental es extraer valor de los datos, es decir obtener una información útil para la toma de decisiones en el negocio.

Roger Magoulas, vicepresidente de estrategia de negocio e investigación de O’Reilly Media, acuñó el término Big Data en 2005 cuando se encontró en un proyecto que tenían que analizar 50 terabytes de datos (50 millones de megabytes): «Era una cantidad enorme de procesar así que distribuimos los datos en múltiples máquinas. Como era más grande que una sola máquina lo bauticé como Big Data».

Tras esa anécdota definió Big Data como «conjuntos de datos extremadamente grandes que pueden analizarse computacionalmente para revelar patrones, tendencias y asociaciones, especialmente en relación con el comportamiento y las interacciones humanas». Dicha definición refiere a conjuntos de datos, estructurados y no estructurados, que son demasiado masivos y complejos para ser tratados por un software de procesamiento datos tradicional.

El Big Data, dicho de una manera más simple, se puede entender como una cantidad inmensa de datos obtenida de diversas fuentes, en ocasiones inconexas, capaz de ser interpretada solamente por sistemas informáticos con alta capacidad de computación.

Se suele describir también al Big Data como las «cuatro V», que representan:

• gran Volumen de datos que debe ser capaz de tratar,
• la Velocidad con la que se puede procesar esos datos
• la Variedad de formas que pueden tomar los mismos
• el Valor que se obtiene por la información extraída de ellos

El sector vitivinícola se nutre cada vez más de infinidad de datos obtenidos gracias a la viticultura y enología de precisión, que pueden nutrir a ese Big Data  con parámetros hasta ahora no tomados en cuenta o que han sido analizados de forma aislada.

Algunas de las aplicaciones prácticas más comunes son la determinación de la fecha idónea de la vendimia, el cálculo de los volúmenes de producción adecuados o la determinación del precio final del vino o de la uva.

Vinescout

Un consorcio de investigación europeo liderado por la Universidad Politécnica de Valencia UPV juntamente con la Universidad de La Rioja (UDLR), la empresa de robótica Wall-Ye SARL y la bodega portuguesa Symington Family Estates, trabajan en un robot autónomo de monitorización de viñedos en el marco del proyecto denominado Vinescout. Se estima que, tras 3 años de prototipos se tenga lista una versión comercial para finales de 2020.

fig.1 – Prototipos VS-2 y VS-3 del robot Vinescout

El objetivo de este robot es ayudar a los productores de vino a medir los parámetros clave del viñedo ofreciendo así unos 3000 datos por hora para ser analizados posteriormente para la toma de decisiones. Estos datos recogen la disponibilidad de agua (estado del agua de la vid), la temperatura de la hoja/copa de la vid y el vigor de la planta.

fig.2 – Mediciones del potencial hídrico de las hojas de la vid y el índice NDVI. Robot VS-3 Vinescout

Esta tecnología pretende subsanar el problema que la medición no suele hacerse en el campo debido a las complicaciones existentes y el elevado coste de las cámaras de presión que miden el potencial hídrico in situ. Este factor provoca que ni el viticultor ni el enólogo tengan acceso a una información completa y fiable durante los ciclos de crecimiento y maduración de la vid, de forma regular y en tiempo real.

La última versión del prototipo del robot Vinescout VS-3 incorpora un sensor LIDAR multibeam con sensor time-to-flight incorporado, 4 sensores de ultrasonidos, cámara multiespectral en espectro visible e infrarrojos cercano (RGB, R, G, B y NIR), sensor de temperatura por infrarrojos, cámara hiperespectral para la medición del nitrógeno en las hojas y otros sensores de detección de colisión del robot para evitar accidentes y mejorar la navegabilidad a través del viñedo.

fig.3 – Mediciones Robot VS-3 Vinescout en tiempo real con posibilidad de extraer via USB

Web oficial del Proyecto Vinescout:

http://vinescout.eu/web/

El video a continuación muestra una experiencia piloto en el viñedo portugués de Quinta do Ataíde.

Seguimos con la segunda parte de las prácticas tras haber visto en la primera parte todo el proceso de vendimia, recepción de uva en la bodega, organización del material, etc.

Control diario de la fermentación alcohólica

Se debe llevar un control diario para medir ciertos parámetros y controlar así la evolución de la fermentación alcohólica en cada uno de los depósitos de fermentación.

Seguimiento de los parámetros principales de la fermentación de la uva

Las mediciones/operaciones a realizar diariamente en los 7 depósitos son: medición de densidad y de temperatura, realización de remontados para remojar y sumergir el sombrero, y realización de catas para analizar la evolución de la fermentación. Me centraré sólo en el depósito 1.

Cata de seguimiento de la fermentación de la uva

Tras 6 días de fermentación, con una densidad de 1080 se aprecian aromas a piruleta de fresa/cereza, tanto en nariz como en boca. El sabor es agradable y no se aprecian defectos.

Al tener 1080 de densidad, procedemos a la adición de nutrientes con una dosis de Vitaferm Base – 5 grs., siguiendo el procedimiento recomendado por el fabricante.

Tras 13 días de fermentación medimos una densidad de 998. Se aprecian aromas a frutos rojos y piruleta de cereza («piruleta Kojak»), en boca se aprecia algo de carbónico (CO2 residual) y una acidez media/alta, correcta.

Conclusión: sabor agradable y ya se puede considerar casi finalizado y sin defectos.

Fin de la fermentación alcohólica – filtrado, trasiego y prensado

19 días después del inicio de la fermentación, procedemos a filtrar el vino de los depósitos de acero y a trasegarlo filtrado temporalmente a un depósito auxiliar.

Por otra parte, los restos del sombrero/hollejos se trasladan a la prensa vertical manual para ser prensados.

Prensado de la uva después del descube del vino

El vino prensado de 1ª yema se añade al depósito auxiliar. Tras continuas catas durante el proceso de prensado, llegado el momento en que se considere excesivamente astringente el vino extraído del prensado se detiene el prensado para no aportar un exceso de astringencia a nuestro vino.

Tras limpiar exhaustivamente el depósito de acero inoxidable de 100 l. en el que hemos llevado a cabo la fermentación alcohólica, trasegamos el vino del depósito auxiliar a éste, nuevamente. Cerramos la tapa para evitar la oxidación del vino.

A partir de este momento se producirá la fermentación maloláctica.

Fin de la fermentación maloláctica- trasiego y preparación para la crianza

Unos 70 días después del inicio de la fermentación alcohólica,  procedemos a medir el resultado de la fermentación maloláctica, mediante el uso de papeles detectores.

En este punto sabremos si se ha realizado la fermentación maloláctica, y en caso afirmativo, si ésta ha finalizado. Así determinaremos los niveles aproximados de ácido málico y de ácido láctico de nuestro vino ya finalizado.

Pese a que hemos realizado la limpieza de la barrica de madera para la crianza del vino tinto, finalmente hemos optado por realizar la crianza antes del embotellado en los mismos depósitos de acero inoxidable.

Tras una cata de los diferentes depósitos, por afinidad de características y por compensación de algunos defectos, hemos decido realizar 3 vinificaciones finales fruto de la agrupación de varias vinificaciones por separado:

Vino 1 (depósito 1 – 60 l): coupage de las vinificaciones D1 + D2 + D3

Vino 2 (depósito 2 – 65 l): coupage de las vinificaciones D4 + D5 + D8

Vino 3 (depósito 3 – 45 l): coupage de las vinificaciones D6 + D7

Esquema de coupages y cálculos de adición de chips

Hemos finalizado el proceso con la adición de manoproteínas MannoComplexe (15g/Hl) y hemos realizado un sulfitado de 6g/HL de metabisulfito potásico.

Dado que no realizaremos la crianza en barrica de roble, se ha decidido agregar chips de madera para aportar un toque de madera al bouquet final del vino.

NOTA: Cabe destacar que la adición de chips para aporte de madera al vino no está permitido en diversas denominaciones de origen, como por ejemplo la DOP Alicante.

Hemos distribuido los 4g/l adicionados de diferentes tipos de chips de diferentes intensidades y tamaños de la siguiente manera: High (1g) + Medium1 (2,5grs) + Medium2 (0,5grs.).

Por tanto, la adición final de chips en los depósitos queda de la siguiente manera:

Depósito 1: High (60g) + Medium1 (150grs) + Medium2 (30grs.)

Depósito 2: High (65g) + Medium1 (162,5grs) + Medium2 (32,5grs.)

Depósito 3: High (45g) + Medium1 (112,5grs) + Medium2 (22,5grs.)

En la asignatura de Tecnología Enológica dentro del Máster en Enología y Viticultura (EPSO/UMH) realizamos todo el proceso de vinificación en la bodega experimental del campus para poner en práctica los conocimientos teóricos.

A continuación veremos las diferentes fases del proceso.

Vendimia

El pasado 2 de octubre vendimiamos un total de unos 300 Kg de uva monastrell de una parcela sita en Bullas. El director técnico de la cooperativa Nuestra Señora del Rosario, ex alumno del máster, nos ha guiado en la vendimia.

Realizamos una vendimia manual, se remienda coger las uvas de la parte inferior de la vid, ya que las de la parte más superior son de segunda floración, y no son recomendables debido a ser más amargas y más ácidas.

Antes de la vendimia, el enólogo realiza una serie de catas periódicas de la uva para la elección del momento idóneo de la vendimia. La uva debe ser dulce, la pepita interior debe estar blanca, con un sabor a almendra, no verde (sabor a inmaduro). Además de realizar medidas con el refractómetro para calcular el alcohol probable a partir del azúcar medido en la uva.

Nuestra fecha elegida, fijada por la agenda del máster, no fue la mejor ya que hubiese sido ideal esperar 1 ó 2 semanas más para llegar a la maduración idónea.

Aunque lo habitual es realizar la entrada de la uva en bodega y procesarla el mismo día de la vendimia, por temas de agenda no se realizó así. Se decidió mantener las uvas refrigeradas en una cámara de frío a unos 4ºC durante dos días.

Recepción de la uva en bodega

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Evaluación de la uva

2. Pesaje de la uva

3. Organización de la bodega y el procesado

4. Procesado de la uva

1. Evaluación de la uva

Se han realizado las tareas propias de control de maduración que se suelen hacer periódicamente las semanas previas antes de la vendimia con las uvas vendimiadas: medición del azúcar en mosto con el refractómetro y medida de la madurez de las pepitas de una muestra de uvas.

Medida con el refractómetro: de las 7 mediciones que hemos realizado a modo de muestreo en la uva (12, 20, 23, 20, 21, 20, 20), la media de ºBRIX que tenemos es de 20 º BRIX.

Este dato nos indica que el alcohol probable del vino elaborado será de unos 11,5 % vol. Esta medición nos confirma que deberíamos haber esperado unos días más antes de vendimiar, hasta conseguir un mínimo de alcohol probable de 12 ó 12,5 % vol. aproximadamente.

Medida madurez de las pepitas: este procedimiento mide el porcentaje de pepitas verdes respecto a marrones. De las 7 mediciones de nuestro muestreo, nos ha salido una media de 30% de pepitas verdes.

Tras las mediciones, hemos llegado a la misma conclusión que lo aconsejado por el enólogo sobre el terreno: convendría haber retrasado la vendimia 1 semana más.

2. Pesaje de la uva

Tras las mediciones en laboratorio, realizamos el pesaje de la uva recolectada.
Peso total de Uva monastrell: 323,45 Kg.

3. Organización de la bodega y el procesado

La limpieza de la bodega es fundamental. Limpiamos todo el material que vamos a utilizar.

Material a utilizar: Despalilladora + bomba mono + manguera, 7 depósitos de acero inoxidable con tapas (6 de 100 l. y 1 de 50 l.), 7 cubos de plástico.

Organización y limpieza de la bodega y del material a utilizar

Hemos realizado la planificación de 7 diferentes vinificaciones con las siguientes características y estrategias de vinificación:

Depósito 1
Sin adición de S0₂, sin adición de levaduras, adición de nutrientes N₂.

Depósito 2
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de chips de aporte de madera.

Depósito 3
Adición de S0₂, adición de Super Bouquet, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂.

Depósito 4
Sin adición de S0₂, adición de levaduras comerciales No Saccharomyces, adición de nutrientes N₂.

Depósito 5
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de taninos y manoproteínas.

Depósito 6
Adición de S0₂, sin adición de levaduras, adición de nutrientes N₂.

Depósito 7
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de bacterias y manoproteínas.

A continuación describiremos los procedimientos más habituales:

Procedimiento de adición de S0₂:

Aunque normalmente se utiliza en forma líquida, en nuestro caso utilizamos metabisulfito potásico (K₂S₂O₅).
Para agregar una cantidad x gr. de S0₂ será necesario agregar el doble de peso de metabisulfito potásico: 2x grs.
En nuestro caso, en los depósitos que se haya decidido agregar S0₂ , agregaremos la dosis aconsejada como «moderada». (dosis considerada de riesgo: 1,5-2grs S0₂ / Hl, moderada: 4grs. S0₂ / Hl).
Para agregar 2grs. de S0₂ en 50 kg de uva estrujada, agregaremos 4grs de K₂S₂O₅.

Procedimiento de adición de Nutrientes N₂:

Adición de nutrientes N₂ Vitaferm(c) a densidades 1080 y a 1040 durante el proceso de fermentación alcohólica.

Procedimiento de adición de levaduras:

Cada fabricante comercial de levaduras especifica en sus datasheets el procedimiento de adición de las levaduras. En nuestro caso, las levaduras hay que hidratarlas en agua templada (30ºC), 10 veces el volumen de las levaduras.
Para hidratar 10 grs. de levaduras harán falta 1000 ml de agua templada.
Transcurridos 15 minutos, tapamos el envase con un guante de laboratorio. Una vez veamos que el guante se ha inflado, sabremos que las levaduras están listas para ser inoculadas en el mosto.

Hidratación de las levaduras antes de su inoculación.
Truco: Inflado del guante como testigo de fin de hidratación.

4. Procesado de la uva

El primer paso es introducir la uva preseleccionada manualmente en la despalilladora, descartando las uvas que tengan algún tipo de hongo o estén en mal estado.
Una vez despalillada la uva, separados los raspones en bolsas de residuos vegetales, pasan las uvas por la estrujadora situada en la parte inferior de la despalilladora.
Esta pasta de uva es bombeada hasta los depósitos inoxidables de fermentación a través de una bomba mono de tornillo sinfín. Se rellena cada depósito aproximadamente un 60%-70% de su capacidad.

Despalilladora y estrujadora de uva

Hasta aquí la parte 1 de las prácticas en bodega. En la parte 2 abordaremos el control de fermentación y todo el proceso posterior de filtrados, trasiegos y prensado.

Te animas a ver la segunda parte? >>>> Prácticas en bodega (Parte 2)

En el Real Jardín Botánico de Madrid tienen una espectacular colección de vides de diferentes variedades catalogadas por variedad de uva y región ???

Aquí os dejo una muestra de algunas variedades del mediterráneo:

– Cañorroyo (blanca de vino – Levante)

– Alcañón o Pansés (blanca de vino – Levante)

– Bobal (tinta de vino – Levante)

– Gateta (tinta de vino – Levante)

– Garnacha Blanca (blanca de vino – Cataluña)

– Valenciana Rosada (tinta de vino – Levante)

– Merseguera o Verdosilla (blanca de vino – Levante)

– Forcallat (blanca de vino – Levante)

– Alicante Bouschet o Garnacha Tintorera (tinta de vino – Levante)

¿Te suena alguna? ??