Seguimos con la segunda parte de las prácticas tras haber visto en la primera parte todo el proceso de vendimia, recepción de uva en la bodega, organización del material, etc.
Control diario de la fermentación alcohólica
Se debe llevar un control diario para medir ciertos parámetros y controlar así la evolución de la fermentación alcohólica en cada uno de los depósitos de fermentación.
Seguimiento de los parámetros principales de la fermentación de la uva
Las mediciones/operaciones a realizar diariamente en los 7 depósitos son: medición de densidad y de temperatura, realización de remontados para remojar y sumergir el sombrero, y realización de catas para analizar la evolución de la fermentación. Me centraré sólo en el depósito 1.
Cata de seguimiento de la fermentación de la uva
Tras 6 días de fermentación, con una densidad de 1080 se aprecian aromas a piruleta de fresa/cereza, tanto en nariz como en boca. El sabor es agradable y no se aprecian defectos.
Al tener 1080 de densidad, procedemos a la adición de nutrientes con una dosis de Vitaferm Base – 5 grs., siguiendo el procedimiento recomendado por el fabricante.
Tras 13 días de fermentación medimos una densidad de 998. Se aprecian aromas a frutos rojos y piruleta de cereza («piruleta Kojak»), en boca se aprecia algo de carbónico (CO2 residual) y una acidez media/alta, correcta.
Conclusión: sabor agradable y ya se puede considerar casi finalizado y sin defectos.
Fin de la fermentación alcohólica – filtrado, trasiego y prensado
19 días después del inicio de la fermentación, procedemos a filtrar el vino de los depósitos de acero y a trasegarlo filtrado temporalmente a un depósito auxiliar.
Por otra parte, los restos del sombrero/hollejos se trasladan a la prensa vertical manual para ser prensados.
Prensado de la uva después del descube del vino
El vino prensado de 1ª yema se añade al depósito auxiliar. Tras continuas catas durante el proceso de prensado, llegado el momento en que se considere excesivamente astringente el vino extraído del prensado se detiene el prensado para no aportar un exceso de astringencia a nuestro vino.
Tras limpiar exhaustivamente el depósito de acero inoxidable de 100 l. en el que hemos llevado a cabo la fermentación alcohólica, trasegamos el vino del depósito auxiliar a éste, nuevamente. Cerramos la tapa para evitar la oxidación del vino.
A partir de este momento se producirá la fermentación maloláctica.
Fin de la fermentación maloláctica- trasiego y preparación para la crianza
Unos 70 días después del inicio de la fermentación alcohólica, procedemos a medir el resultado de la fermentación maloláctica, mediante el uso de papeles detectores.
En este punto sabremos si se ha realizado la fermentación maloláctica, y en caso afirmativo, si ésta ha finalizado. Así determinaremos los niveles aproximados de ácido málico y de ácido láctico de nuestro vino ya finalizado.
Pese a que hemos realizado la limpieza de la barrica de madera para la crianza del vino tinto, finalmente hemos optado por realizar la crianza antes del embotellado en los mismos depósitos de acero inoxidable.
Tras una cata de los diferentes depósitos, por afinidad de características y por compensación de algunos defectos, hemos decido realizar 3 vinificaciones finales fruto de la agrupación de varias vinificaciones por separado:
Vino 1 (depósito 1 – 60 l): coupage de las vinificaciones D1 + D2 + D3
Vino 2 (depósito 2 – 65 l): coupage de las vinificaciones D4 + D5 + D8
Vino 3 (depósito 3 – 45 l): coupage de las vinificaciones D6 + D7
Esquema de coupages y cálculos de adición de chips
Hemos finalizado el proceso con la adición de manoproteínas MannoComplexe (15g/Hl) y hemos realizado un sulfitado de 6g/HL de metabisulfito potásico.
Dado que no realizaremos la crianza en barrica de roble, se ha decidido agregar chips de madera para aportar un toque de madera al bouquet final del vino.
NOTA: Cabe destacar que la adición de chips para aporte de madera al vino no está permitido en diversas denominaciones de origen, como por ejemplo la DOP Alicante.
Hemos distribuido los 4g/l adicionados de diferentes tipos de chips de diferentes intensidades y tamaños de la siguiente manera: High (1g) + Medium1 (2,5grs) + Medium2 (0,5grs.).
Por tanto, la adición final de chips en los depósitos queda de la siguiente manera:
Depósito 1: High (60g) + Medium1 (150grs) + Medium2 (30grs.)
Depósito 2: High (65g) + Medium1 (162,5grs) + Medium2 (32,5grs.)
Depósito 3: High (45g) + Medium1 (112,5grs) + Medium2 (22,5grs.)
