Prácticas en bodega – Enología (parte 1)

En la asignatura de Tecnología Enológica dentro del Máster en Enología y Viticultura (EPSO/UMH) realizamos todo el proceso de vinificación en la bodega experimental del campus para poner en práctica los conocimientos teóricos.

A continuación veremos las diferentes fases del proceso.

Vendimia

El pasado 2 de octubre vendimiamos un total de unos 300 Kg de uva monastrell de una parcela sita en Bullas. El director técnico de la cooperativa Nuestra Señora del Rosario, ex alumno del máster, nos ha guiado en la vendimia.

Realizamos una vendimia manual, se remienda coger las uvas de la parte inferior de la vid, ya que las de la parte más superior son de segunda floración, y no son recomendables debido a ser más amargas y más ácidas.

Antes de la vendimia, el enólogo realiza una serie de catas periódicas de la uva para la elección del momento idóneo de la vendimia. La uva debe ser dulce, la pepita interior debe estar blanca, con un sabor a almendra, no verde (sabor a inmaduro). Además de realizar medidas con el refractómetro para calcular el alcohol probable a partir del azúcar medido en la uva.

Nuestra fecha elegida, fijada por la agenda del máster, no fue la mejor ya que hubiese sido ideal esperar 1 ó 2 semanas más para llegar a la maduración idónea.

Aunque lo habitual es realizar la entrada de la uva en bodega y procesarla el mismo día de la vendimia, por temas de agenda no se realizó así. Se decidió mantener las uvas refrigeradas en una cámara de frío a unos 4ºC durante dos días.

Recepción de la uva en bodega

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Evaluación de la uva

2. Pesaje de la uva

3. Organización de la bodega y el procesado

4. Procesado de la uva

1. Evaluación de la uva

Se han realizado las tareas propias de control de maduración que se suelen hacer periódicamente las semanas previas antes de la vendimia con las uvas vendimiadas: medición del azúcar en mosto con el refractómetro y medida de la madurez de las pepitas de una muestra de uvas.

Medida con el refractómetro: de las 7 mediciones que hemos realizado a modo de muestreo en la uva (12, 20, 23, 20, 21, 20, 20), la media de ºBRIX que tenemos es de 20 º BRIX.

Este dato nos indica que el alcohol probable del vino elaborado será de unos 11,5 % vol. Esta medición nos confirma que deberíamos haber esperado unos días más antes de vendimiar, hasta conseguir un mínimo de alcohol probable de 12 ó 12,5 % vol. aproximadamente.

Medida madurez de las pepitas: este procedimiento mide el porcentaje de pepitas verdes respecto a marrones. De las 7 mediciones de nuestro muestreo, nos ha salido una media de 30% de pepitas verdes.

Tras las mediciones, hemos llegado a la misma conclusión que lo aconsejado por el enólogo sobre el terreno: convendría haber retrasado la vendimia 1 semana más.

2. Pesaje de la uva

Tras las mediciones en laboratorio, realizamos el pesaje de la uva recolectada.
Peso total de Uva monastrell: 323,45 Kg.

3. Organización de la bodega y el procesado

La limpieza de la bodega es fundamental. Limpiamos todo el material que vamos a utilizar.

Material a utilizar: Despalilladora + bomba mono + manguera, 7 depósitos de acero inoxidable con tapas (6 de 100 l. y 1 de 50 l.), 7 cubos de plástico.

Organización y limpieza de la bodega y del material a utilizar

Hemos realizado la planificación de 7 diferentes vinificaciones con las siguientes características y estrategias de vinificación:

Depósito 1
Sin adición de S0₂, sin adición de levaduras, adición de nutrientes N₂.

Depósito 2
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de chips de aporte de madera.

Depósito 3
Adición de S0₂, adición de Super Bouquet, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂.

Depósito 4
Sin adición de S0₂, adición de levaduras comerciales No Saccharomyces, adición de nutrientes N₂.

Depósito 5
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de taninos y manoproteínas.

Depósito 6
Adición de S0₂, sin adición de levaduras, adición de nutrientes N₂.

Depósito 7
Adición de S0₂, adición de levaduras comerciales Saccharomyces cerevisiae, adición de nutrientes N₂, adición de bacterias y manoproteínas.

A continuación describiremos los procedimientos más habituales:

Procedimiento de adición de S0₂:

Aunque normalmente se utiliza en forma líquida, en nuestro caso utilizamos metabisulfito potásico (K₂S₂O₅).
Para agregar una cantidad x gr. de S0₂ será necesario agregar el doble de peso de metabisulfito potásico: 2x grs.
En nuestro caso, en los depósitos que se haya decidido agregar S0₂ , agregaremos la dosis aconsejada como «moderada». (dosis considerada de riesgo: 1,5-2grs S0₂ / Hl, moderada: 4grs. S0₂ / Hl).
Para agregar 2grs. de S0₂ en 50 kg de uva estrujada, agregaremos 4grs de K₂S₂O₅.

Procedimiento de adición de Nutrientes N₂:

Adición de nutrientes N₂ Vitaferm(c) a densidades 1080 y a 1040 durante el proceso de fermentación alcohólica.

Procedimiento de adición de levaduras:

Cada fabricante comercial de levaduras especifica en sus datasheets el procedimiento de adición de las levaduras. En nuestro caso, las levaduras hay que hidratarlas en agua templada (30ºC), 10 veces el volumen de las levaduras.
Para hidratar 10 grs. de levaduras harán falta 1000 ml de agua templada.
Transcurridos 15 minutos, tapamos el envase con un guante de laboratorio. Una vez veamos que el guante se ha inflado, sabremos que las levaduras están listas para ser inoculadas en el mosto.

Hidratación de las levaduras antes de su inoculación.
Truco: Inflado del guante como testigo de fin de hidratación.

4. Procesado de la uva

El primer paso es introducir la uva preseleccionada manualmente en la despalilladora, descartando las uvas que tengan algún tipo de hongo o estén en mal estado.
Una vez despalillada la uva, separados los raspones en bolsas de residuos vegetales, pasan las uvas por la estrujadora situada en la parte inferior de la despalilladora.
Esta pasta de uva es bombeada hasta los depósitos inoxidables de fermentación a través de una bomba mono de tornillo sinfín. Se rellena cada depósito aproximadamente un 60%-70% de su capacidad.

Despalilladora y estrujadora de uva

Hasta aquí la parte 1 de las prácticas en bodega. En la parte 2 abordaremos el control de fermentación y todo el proceso posterior de filtrados, trasiegos y prensado.

Te animas a ver la segunda parte? >>>> Prácticas en bodega (Parte 2)