La visita a Bodegas Monóvar supone un antes y un después si aún no conoces el famoso y único Fondillón de Alicante.
Hemos tenido la suerte de tener un guía de lujo en nuestra visita a la bodega. Se trata de Rafael Poveda, enólogo y escritor apasionado por la historia del mundo de los vinos, especialmente por la región de Alicante, y muy vinculado a las Bodegas Poveda y a la historia del Fondillón.
«Soy enólogo de profesión pero he estado toda mi vida estudiando y escribiendo de vinos, historia local y también he creado una obra fotográfica propia, He coleccionado miles de negativos antiguos que he recogido en Monóvar y en el rastro de Jalón. En esta página publicaré todo lo que encuentre digno de mostrar.»
Empezamos la visita por el principio de todo el proceso: la uva y el viñedo.
Las vides son mayoritariamente de la variedad Monastrell, injertadas sobre portainjerto 41 B. También tienen una parte de viñas de Merlot y Riesling.
Una vez presentadas las vides, y tras narrar varias apasionantes historias acaecidas en la zona relacionadas con Azorín, con la guerra civil, y con el antiguo aeródromo de Monóvar, que fueron escenario de uno de los últimos episodios de la II República, el exilio de Juan Negrín y figuras como La Pasionaria y Rafael Alberti en cuatro aviones. Lo dicho, Rafa es un historiador apasionado.
Ya en el interior de la bodega hemos aprendido el proceso de elaboración del Fondillón, desde la cepa hasta la botella.
Se realiza una vendimia tardía recolectando manualmente una a una las uvas sobremaduradas en la cepa, ya bastante deshidratadas y con mucha concentración de azúcares. Las vides están plantadas en vaso con un sistema de regadío de secano, o sea de “no regadío”. Estas vides tienen muchos años y están acostumbradas a un elevado estrés hídrico; yo diría que “lo dan todo” para ofrecer unas uvas casi pasificadas de una calidad óptima.
Tras una cuidadosa selección manual de las uvas, se prensan y una vez obtenido el mosto, éste se trasiega manualmente por gravedad al depósito de fermentación. Para ello se eleva con el toro el depósito por encima del depósito de fermentación para trasegarlo por gravedad. Se evita así cualquier bombeo mecánico y “maltrato” del mosto.
Cada depósito será bautizado, contendrá el mosto de una única parcela.
En este punto de la explicación empezamos a ver que estamos ante la elaboración de un vino único.
Recordemos que en el mundo sólo existen 6 vinos con nombre propio: Champagne, Cava, Tokaji, Jerez, Oporto y el Fondillón.
Volviendo a la bodega, ahora solo falta esperar a que la fermentación arranque automáticamente. Despacio. Las levaduras autóctonas tardan unos 3 ó 4 días en arrancar la fermentación.
Estamos en noviembre (recordemos, vendimia tardía), y el frío puede provocar que no arranque la fermentación automáticamente. Para ello, el enólogo tiene un plan B: utilizar un pie de cuba reservado el año anterior convenientemente conservado refrigerado.
Adelantándonos un poco al resultado final ¿Cómo se consigue un grado de alcohol natural de unos 17% – 18%?
La respuesta es fácil: gracias a la elevada cantidad de azúcar natural de la uva almacenada en el grano gracias a la vendimia tardía.
A principios de enero, acostumbra ser justo después de reyes, tras varios trasiegos se pasa el mosto fermentado a toneles.
Ya tenemos el proto-Fondillón empezando su crianza en los toneles de roble durante un mínimo de 10 años.
Sí, hablamos de toneles, no de barricas.
Estamos ante otra peculiaridad del Fondillón alicantino: Los Toneles
Se trata de toneles fabricados en las antiguas tonelerías alicantinas, muy reconocidas en la época, y suelen tener unos 100-150 años de antigüedad.
El tonel estándar tiene una capacidad de 1732,5 litros. Esta medida corresponde a 150 cántaros de la época, de unos 11,55 litros cada cántaro.
Hay otros tamaños de toneles, sus nombres provienen de la cantidad de cántaros que pueden albergar en su interior: Norantenos (90 cántaros, “noranta” quiere decir “noventa” en valenciano), huitantenos (80 cántaros, “huitanta” es “ochenta”)…etc.
Llega el momento de visitar la «sacristía». Encontramos en ella toneles con Fondillón -de diversas añadas: 1930, 1935, 1945, 1950 «Los doblegaos», 1959, 1960, 1964, 1975 «S», 1996 «Hospitalarios San Blas»…
También encontramos una zona dedicada para la historia del Fondillón, una biblioteca de libros y publicaciones antiguas y un pequeño museo con útiles usados antiguamente por las bodegas: prensas, despalilladoras, básculas…
Para la cata, Rafa extrae el Fondillón por la parte superior de los toneles con una simple caña. Es todo muy natural, muy artesanal, como todas las cosas que tienen sus métodos tradicionales con más varios siglos de historia.
Las diferentes copas las hemos colocado en la parte superior de la barrica que hemos usado de mesa de catas. Organizadas en grupos, hemos escrito con una tiza la añada a la que correspondía cada grupo.
¿Y a qué sabe el Fondillón?
Es un vino generalmente de postre, de sobremesa, para tomarlo pausadamente, sin prisa. Su dulzor es más suave y natural que un vino dulce, su sabor es menos alcohólico que un Brandy o un Jerez, y tiene infinidad de aromas obtenidos por las décadas que ha estado en contacto con la madera de los toneles.
Su color es ambarino, caoba, con una capa media con tonos que recuerdan a la miel.
Los aromas que predominan son los tostados, frutos secos, miel, cuero, tabaco.
En boca es muy largo, muy persistente, redondo y suave como si se tratara de caramelo líquido.
La cata ha sido muy especial. Hemos catado Fondillón de los años 1930, 1935, 1950, 1960, 1964 y 1987.
Hemos comentado las diferentes añadas y cuáles nos han gustado más a unos o menos a otros. Unos más aromáticos, unos más alcohólicos, otros más florales y otros más envejecidos. Para gustos, los colores.
Y a tí, ¿te gusta el Fondillón?
Os dejo unos cuantos enlaces que hablan del Fondillón y que me parecen muy interesantes.
Fondillón, el rey olvidado de Alicante – La bodega alicantina
https://labodegaalicantina.wordpress.com/2013/11/06/fondillon-el-rey-olvidado-de-alicante/
Toneles, la otra joya histórica de Alicante – La bodega alicantina
https://labodegaalicantina.wordpress.com/2013/12/02/toneles-la-otra-joya-historica-de-alicante/
MGWinesgroup: El regreso de un vino único: el Fondillón de Bodegas Monóvar
https://www.mgwinesgroup.com/vino-fondillon-bodegas-monovar/
